De retour…enfin!!!

12 juillet, 2013

Bonjour à toutes et à tous,

Je suis IMPARDONNABLE, je n’ai rien écrit depuis bien longtemps

mais à ma décharge je n’ai pas chômé et j’ai révisé dur pour le passage du CAP 2013

et … ça a payé car je suis ADMISE!!!

Des que j’aurai le papier je le posterai sur le blog avec grand plaisir!

Quelques news…

27 mai, 2013

Bonjour tout le monde, ça fait bien longtemps que je n’ai rien posté et je n’ai pas d’excuse lol.

Entre les essais non fructueux, les révisions, les enfants…bref j’ai bien couru!

Voici quelques réalisations, à l’occasion d’anniversaires ou repas en famille:

Quelques news... dans gâteaux spéciaux dino-300x276

Base: gâteau au yaourt de 28 cm de diamètre taillé, les différents morceaux sont collés avec de la pâte choco-noisette bien connue...pour l'anniversaire d'un petit bout de 3 ans

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Gâteau pour un ami chasseur...meringues en forme de champignon et sanglier en pâte d'amande

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Forêt noire revisitée

Moment de création…mes recettes

14 mars, 2013

Voici un gâteau choco – fruits rouges pour 20 personnes, composé comme suit:

- génoise au chocolat punchée au sirop (500g d’eau, 250g sucre et 1 CS de cacao en poudre ou pistoles)

- fruits rouges (pour l’occasion des fraises) en morceau

- mousse chocolat base bavaroise

- génoise au chocolat punchée au sirop (500g d’eau, 250g sucre et 3 bouchons de crème de cassis hummmmm)

- glaçage chocolat (base de ganache chocolat noir + 250g de beurre + 250g crème fouettée)

Vu les quantités j’ai même pu faire un petit gâteau, histoire de gôuter lol

Moment de création...mes recettes dans Pâtisserie 003-300x225

Recettes d’annales: le fraisier … mais sans fraise lol

20 février, 2013

 

Comme décrit dans le titre, j’ai pris une recette des annales précédentes et je l’ai testé. Le hic, c’est que ce n’est pas la saison des fraises

donc je les ai remplacées par des litchis.

Voici le « faux fraisier » recette CAP, je me suis également entrainée à l’écriture au cornet…il est temps de s’y mettre…

Recettes d'annales: le fraisier ... mais sans fraise lol dans CAP Pâtissier 031-300x225

Alors, on commence par la génoise à partir de 3 œufs que l’on divisera en 2 (le deuxième disque est plus petit et caché à l’intérieur: surprise au découpage)

et qu’il faut puncher. Perso, je réalise un sirop à 30Brix auquel je rajoute un peu de jus de litchi…

Ensuite pendant que la génoise cuit, on attaque la crème mousseline:

on réalise une crème pâtissière à partir de 500ml de lait, à laquelle on rajoute 110g de beurre pendant qu’elle est chaude + 110g de beurre pommade lorsqu’elle a refroidi et on fouette, on fouette jusque ce soit bien lisse.

Au dessus, un disque de pâte d’amande…

En tout 1h15, raisonnable à mon avis.

Et on continue sur les entremets de base

6 février, 2013

Allez hop on augmente la cadence, j’essaie de faire au minimum 2 réalisations par semaine et je m’y tiens.

Charlotte aux poires le week-end dernier et mille-feuille cette semaine.

Et bien, je n’ai pas assez travaillé la meringue pour la réalisation du biscuit à la cuillère donc celui-ci est retombé lorsque j’ai posé ma cartouche.

Ca a donné une bande droite et plate mais cependant bonne. Le goût, toujours le goût en priorité pour ma part (la bonne excuse)

Par contre le mille-feuille, j’ai fait l’erreur d’utiliser un autre beurre que le « P… » et ma pâte feuilleté bien qu’étant parfaitement feuilleté, n’était pas bonne. Le beurre dégoulinait à la cuisson, elle était trop dure, on n’arrivait même pas à couper le mille-feuille. Mais ma crème pâtissière, excellente, sans grumeau. J’ai le tour de main je pense.

Et on continue sur les entremets de base dans CAP Pâtissier 011-300x225

L’opéra…nous voilà

23 janvier, 2013

Le week-end dernier j’ai réalisé un grand classique de la pâtisserie: l’Opéra.

J’ai attendu un certain temps avant de me lancer car il faut dire qu’il a un gabarit assez important (40 par 30), alors j’attendais une occasion pour le réaliser. Et donc,

samedi dernier nous étions 10 à table, et voilà…

je ne suis pas mécontente du résultat par contre le glaçage m’a surprise, tant au niveau consistance qu’au niveau du goût. En effet, dans la recette de base que j’ai suivant à la lettre, il faut incorporer de la végétaline (que je n’utilise JAMAIS). Et bien je l’ai sentie, et j’aime pas!

PS: j’ai reçu pour Noël un des livres recommandés pour le CAP  « La Pâtisserie » et j’ai suivi cette recette.

L'opéra...nous voilà dans CAP Pâtissier 007-300x225

On voie bien les différentes couche, et je précise qu’il ne faisait pas 4 cm de haut, donc les couches étaient bien fines.

Pour récapitulatif de la composition:

1-biscuit Joconde punché avec un sirop café

2-crème au beurre café

3-biscuit Joconde punché avec un sirop café

4-ganache chocolat

5-biscuit Joconde punché avec un sirop café

6-crème au beurre café

7-glaçage chocolat (noir 52% selon cette recette)

Même si ça n’est jamais tombé à l’examen, il fait parti du programme!

Gâteau d’anniversaire pour enfant…

4 janvier, 2013

ça faisait bien longtemps que je n’avais rien posté…pour la bonne raison que je n’ai pas pris de photo de mes dernières œuvres lol

Bien-entendu je n’ai pas chômé pendant les fêtes de Noel mais j’y reviendrai plus tard.

Entre temps voici une réalisation pour l’anniversaire d’une petite fille de 4 ans, ma voisine, qui adore le chocolat et les contes de fées…le défi: gâteau en forme de château, pour un petit nombre de personnes (6-8), ce qui ne laisse pas une grande marge de manœuvre pour les détails.

 

Gâteau d’anniversaire en forme de coeur

2 décembre, 2012

Bonjour à tous,

à l’occasion de l’anniversaire de ma filleule, j’ai confectionné un gâteau avec mon nouveau moule en forme de coeur (une bonne idée pour la Saint Valentin…).

Il s’agit d’un gâteau composé:

1) d’un biscuit chocolat

2) crème pâtissière aux fruits de la passion (voir recette de Mercotte)

3) d’une mousse au chocolat

4) nappage chocolat noir

Et bien c’était bien bon, cependant le chocolat l’a emporté sur la passion, je pense que j’aurais pu aller jusqu’au 50/50 entre la mousse chocolat noir et la crème pâtissière (avec 1 feuille de gélatine). Cette recette peut se dériver avec de la poire, fruits rouges…j’en salive.

Gâteau d'anniversaire en forme de coeur dans gâteaux spéciaux 008-300x199

Anniversaire du petit homme et nouveaux essais

28 octobre, 2012

A l’occasion des 2 ans de mon fiston, j’ai remonté mes manches et réalisé une tarte bourdaloue mais avec des pêches à la place des poires (tout aussi bon…), une charlotte à la mangue entièrement fait maison (biscuit à la cuillère…) et un gâteau au chocolat composé d’une génoise garnie de crème au beurre chocolat.

Et bien mesdames et messieurs je peux dire CA Y EST! j’ai réussi mon biscuit à la cuillère (sans que celui-ci ne s’étale lamentablement…)

Bon pour le gâteau j’avoue que niveau décoration c’est le flop, en fait il n’y en a pas! Mais pour ma défense c’est à la demande du petit qui ne voulait QUE du CHOCOLAT…

Anniversaire du petit homme et nouveaux essais dans CAP Pâtissier 023-300x199

la cartouche de biscuits à la cuillère avant cuisson

 

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le gâteau avec génoise nature et crème beurre chocolat

CAP Pâtissier…la tarte bourdaloue

17 octobre, 2012

Bonjour tout le monde,

aujourd’hui je me suis attaquée à un grand classique qui peut tomber aux épreuves: la tarte bourdaloue.

Il s’agit d’une tarte aux poires, composée d’une pâte sucrée , d’une crème amande et de 6 demi-poires au sirop: alors 6 c’est pour des tartes à partir de 24 cm de diamètre, voire 22 mais avec des petites poires. Pour ma réalisation j’ai utilisé un cercle de 20 cm et vous pourrez voir que 4 demi-poires sont largement suffisantes.

CAP Pâtissier...la tarte bourdaloue dans CAP Pâtissier 013-300x199

Pour cette recette de pâte sucrée, j’ai utilisé uniquement du sucre glace et j’ai trouvé que la pâte était plus malléable et semblait moins dure une fois cuite.

En effet en regardant plusieurs recettes, les quantités sont pratiquement les même mais on a le choix entre le sucre en poudre, mi sucre en poudre mi sucre glace, ou sucre glace.

J’ai envie de dire que tout dépend des goûts de chacun mais aussi de l’usage de la tarte (tarte au chocolat ou tarte au citron…).

La seule chose que je n’ai pas respecté par rapport à la recette classique c’est le nappage. En fin de cuisson il faut napper la tarte avec un nappage blond: celui ci est souvent fourni par les centres d’examen à ce que j’ai pu lire par-ci par-là, et sincèrement je n’avait pas envie de le commander juste pour une tarte. Alors j’ai tout simplement saupoudré de sucre glace dès la sortie du four, comme ça les poires sont bien brillantes (oui oui ce n’est pas très évident sur la photo je sais bien)

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